色素保留率分别为98.39%和95.75%

(2)光照条件对密蒙花色素稳定性的浅谈其果影响
如图9所示,避光条件、食品素稳室内自然光照射对密蒙花色素的添加稳定性影响很小,色素保留率分别为98.39%和95.75%,剂对而日光直射则严重影响密蒙花色素稳定性,密蒙色素保留率降低了近60%,花色说明该色素对光非常敏感。定性的影可能是响及太阳光直射促使密蒙花黄色素分解,其次日光直射色素水溶液后可能产生大量自由基,汁加从而破坏了色素结构,工中因此该色素在贮藏和食品加工过程中应注意避免阳光直射。浅谈其果
(3)不同pH对密蒙花色素稳定性的食品素稳影响
如图10所示,密蒙花色素在弱酸性和弱碱性条件下化学性质比较稳定,添加有较好稳定性,剂对而在碱性环境下,密蒙随着pH增大,密蒙花色素保留率逐渐增加,色素水溶液颜色由亮黄色逐渐变为深黄色。这可能与密蒙花黄色素的化学结构有关,色素中发色基团的结构在弱碱性条件发生改变,导致吸光度明显变化。
(4)密蒙花色素在柠檬果汁生产中的应用
成品果汁随着放置时间的延长,两种色素的保留率均呈现下降趋势,如图11所示,但在实验过程中密蒙花色素损失较为严重。密蒙花色素组和柠檬黄色素组放置7d后,肉眼均较难识别颜色变化,此时色素保留率分别为95.38%和93.62%,无明显差异。但放置28d后,密蒙花色素组由亮黄色变为浅黄色,出现轻微褪色,而柠檬黄色素组仍无肉眼可识别的明显变化,二者保留率分别降至73.43%和89.65%。
将密蒙花色素应用在果汁饮料中,密蒙花色素与柠檬黄色素在水溶液中具有相似的色调,且密蒙花色素的色调更为柔和,但其稳定性仍逊色于人合成色素柠檬黄,需进一步对其护色机理进行研究。
三、结论
(1)密蒙花色素对蔗糖、安赛蜜有较好稳定性,实验剂量条件下苯甲酸钠、D-异抗坏血酸钠对密蒙花色素有一定的护色作用,一定剂量范围内柠檬酸、山梨酸钾对密蒙花色素有一定增色作用,且呈现剂量-效应关系,而苹果酸则会降低色素稳定性,因而在实际加工、应用中应避免与苹果酸接触,同时在实际加工或贮存过程中,应充分考虑食品添加剂类型、浓度及联合效应的影响;
(2)60℃以上温度对密蒙花色素稳定性影响明显,日光直射也会降低其稳定性,但在弱酸性和弱碱性条件下稳定,故该色素可以广泛应用于饮料、冷饮、果冻等低温型食品的生产,加工贮藏过程中应注意避光;
(3)密蒙花色素应用在柠檬果汁饮料中,其稳定性仍逊色于人合成色素柠檬黄,但其色调比柠檬黄更加柔和,同时具有更高的安全性、生物活性,若进一步对其护色机理进行研究,可广泛应用于食品加工生产,是一种具有广阔开发前景的天然植物色素。
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