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发酵气味浓郁有香气

发布时间:2025-07-25 19:11:39 作者:d 点击:68 【 字体:

2 结果与分析

2.1 发酵牦牛乳菌种筛选

发酵菌种筛选结果如表2所示。发酵从表2可以看出,牦牛采用发酵乳杆菌、乳菌约氏乳杆菌和罗伊氏乳杆菌制备的种筛发酵乳色泽为微黄色,口感微酸或较酸,选及符合消费者的加工饮用喜好;发酵气味浓郁有香气,无异味;组织状态均匀细腻、工艺无沉淀;发酵时间分别为6h、优化7.3h和6h,发酵发酵乳中的牦牛活菌数量为2.8×107cfu/mL、3.8×107cfu/mL和3.7×109cfu/mL,乳菌其中罗伊氏乳杆菌是种筛10株菌中发酵得到活菌数最多的菌株。李正华发现罗伊氏乳杆菌制备的选及发酵乳滋味纯正,香气浓郁,加工凝乳质地光滑,工艺口感细腻,而且乳酸菌总数和罗伊氏乳杆菌总数均达到较高水平;许荣誉等研究发现约氏乳杆菌和罗伊氏乳杆菌具良好的发酵特性;于素素等发现含有发酵乳杆菌的发酵牦牛乳具有良好的性能及风味。本试验结果符合上述发现,故选用发酵乳杆菌、约氏乳杆菌和罗伊氏乳杆菌作为发酵剂。

不同牛乳添加比例发酵牦牛乳的理化指标

2.2 牦牛奶与荷斯坦牛奶比例的确定

添加不同比例荷坦牛乳的发酵牦牛乳理化指标和感官评分,见表3和图1。

 不同牛乳添加比例发酵乳的感官评分

从表3可以看出,随着荷斯坦牛奶所占比例的升高,发酵乳的pH值逐渐下降,酸度增大,持水率先升高后下降。酸乳酸度通常在70~80°T口感最佳,当牦牛奶与荷斯坦牛奶比例为3:1和2:1时,发酵乳酸度分别为
77.24°T和80.51°T,风味较好。

由图1可知,当牦牛奶与荷斯坦牛奶比例为3:1时,发酵乳质地较硬、颜色较黄,符合黄友鹰等的报道,
因为牦牛奶脂肪和干物质含量过高,发酵牦牛乳会出现质地硬、香味不足等缺点。当牦牛奶与荷斯坦牛奶比例为1:1、1:2和1: 3时,发酵乳有乳清析出,凝乳状态较差,感官评分值低。这是因为乳清析出的多少、酸奶的质地和口感由发酵乳的持水力决定,持水力越强则乳清析出越少。根据刘梦云]的研究,发酵牦牛乳的持水力低于荷斯坦牛发酵乳,这可能是由于酪蛋白各组分含量和结构不同造成的。荷斯坦牛发酵乳凝胶的微观结构空隙较小,交联结构大且致密,三维结构中的空穴较少,发酵乳凝胶的持水力、黏度、硬度和内聚性高于单一的发酵牦牛乳。结合表3和图1的结果,牦牛奶与荷斯坦牛奶比例为2:1时发酵乳组织状态好,感官评分最高,故选用该比例作为最佳比例。

不同因素对感官评分的影响

在发酵过程中,糖添加量、菌种添加量、发酵温度和发酵时间均对发酵乳感官评分影响较大。用牦牛奶与荷斯坦牛奶比例为2:1进行单因素试验,结果如图2所示:

由图2A可知,随糖添加量的增加,发酵乳的感官评分先升高后降低,添加过多糖影响整体甜酸比,导致
感官评分下降,故选取最适糖添加量为9%。

由图2B可知,菌种添加量为4%时感官评分最高,组织状态均匀稳定,口感爽滑细腻,风味醇厚,酸度适
中。故选取最适菌种接种量为4%。

由图2C可知,随发酵温度升高,发酵乳感官评分先升高后降低。发酵温度为30℃时感官评分最高,此时混合菌相互促进生长,凝乳状态较好。高于30℃,后混合菌产酸性增强,乳清析出,乳中的风味物质释放较少,感官评分低,因此选择30℃为最适发酵温度。

由图2D可知,发酵时间为30h时发酵乳感官评分最佳。随时间延长,乳酸菌继续发酵产酸,导致部分酪蛋白溶解,乳中蛋白凝胶体受到破坏,黏度降低,乳清析出,感官评分降低,故选择最适发酵时间为30h。

2.4 响应面优化发酵工艺

2.4.1 响应面分析方案与结果

根据单因素试验的结果,建立Box-BehnkenDesign中心组合设计试验模型,通过拟合二次方程计算最佳工艺组合,选取糖添加量、菌种添加量、发酵温度、发酵时间进行4因素3水平响应面分析,结果见表4。

 响应面分析方案与结果

2.4.2 模型建立及显著性检验

利用Design-Expert8.0.6软件对表4进行多元回归拟合,得到糖的添加量(X1)、菌种添加量(X2)、发酵温度(X 3)、发酵时间(X 4)的二次方程为Y=92.33+0.42X1-5.42X2+1.33X3-0.33X4+2.25X1X2-0.50X1X3+0.50X1X4-2.50X2X3+1.00X2X4-1.00X3X4-4.92X12-10.67X22-5.04X32-4.29X42。回归模型方差分析见表5。

由表5可知,感官评分回归模型显著性检验P=0.0001<0.01,表明二次多元回归模型的显著性为极显著;感官评分回归模型失拟性检验P=0.3965>0.05,表明发酵乳感官评分二次回归模型与实际试验拟合性充
分,模型失拟不显著。感官评分回归模型表明,决定系数R2=95.61%,信噪比为15.780,CV值为2.48%,说明方程的拟合度和可信度都很高,可用于发酵乳感官评价。综上所述,回归模型拟合程度良好,试验误差小,可以准确分析和预测发酵乳的感官评分,表明实验可信度高。由回归系数显著性表明,各因素对发酵乳感官评分的影响顺序为:菌种添加量>发酵温度>糖添加量>发酵时间。

 感官评分回归模型方差分析

3 结论

牦牛奶具有高蛋白质和高脂肪的特点,因此牦牛发酵乳是一款营养价值极高的饮品。研究发现发酵乳杆菌、罗伊氏乳杆菌和约氏乳杆菌具有良好的产香产酸能力,适合发酵牦牛乳,与保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌按1:1:1:1:1比例复配制成发酵剂,可有效改善发酵牦牛乳表层状态不佳、组织粗糙、酸香味不足的问题;在发酵牦牛乳时混合加入荷斯坦牛奶,能弥补单一牦牛发酵乳中存在的气味不佳、质地较硬等问题。通过单因素试验和响应面优化,探寻出了发酵牦牛乳的最佳工艺条件,为生产一款风味独特、符合食品质量标准的牦牛乳品提供了依据。

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相关链接:乳杆菌酪蛋白发酵

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